Restaurante Bulli.

EL BULLI

El Bulli es un restaurante de España. Está situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). Tiene previsto cerrar definitivamente el 31 de julio de 2011, para reconvertirse en una fundación dedicada al área del pensamiento sobre cocina creativa y gastronomía.^[1]
Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002,^[2] 2006,^[3] 2007,^[4] 2008,^[5] y 2009^[6] en la lista «The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine; en 2010, quedó en segundo lugar tras el Restaurante Noma de René Redzepi, en Copenhague.^[7]
En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià (considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adrià.^[8] Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la física y la química de los alimentos, llamada Cocina molecular. Esto propició una polémica con Santi Santamaria a raíz del libro que éste publicó, La cocina al desnudo, donde critica este tipo de cocina.^{[9] [10]}
El restaurante El Bulli está emplazado en una antigua masía de la Costa Brava, a 200 km de Barcelona. Hoy en día, recibe cuatrocientos mil pedidos de reservas de todas partes del mundo. El restaurante abre sólo 6 meses al año, sirve un menú de varias decenas de platos y el coste promedio por persona es de 300 euros.
Por la cocina del Bulli han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina catalana y española actual, como Quim Marqués, Dani García, Paco Roncero o Sergi Arola.

HISTORIA


El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Julio Soler se asocian y empiezan el camino que les llevaría a conseguir la tercera estrella en la guía Michelin en 1997.
En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año consecutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant.^[11] Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.
En la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferran Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,^[12] aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajaría con su equipo en dos centros creativos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.^[12] El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdidas anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada;^[13] en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anunciable fue la de la creación de ese centro de estudios,^[14] quedando descartado el cierre del local.^[15] En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aunque se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.^[16]


LA COCINA DEL BULLI

El Bulli, cuenta con 70 cocineros que cada día preparan los menús degustación para unos 50 comensales, cómo incluyen los nuevos platos en el día a día, platos que han sido elaborados en el taller durante el periodo de investigación en invierno y que después del visto bueno de Ferrán Adrià en el restaurante, lo perfeccionan y lo sirven a los comensales deseosos de vivir una experiencia gastronómica hasta el momento única.
Y la jornada comienza con un repaso del trabajo realizado el día anterior, sobre lo que se puede mejorar y sobre los nuevos platos que ese día se incluirán. Empiezan sirviéndolo a dos comensales, después valoran el sistema de trabajo de ese plato y lo van sirviendo paulatinamente a más comensales hasta que lo disfrutan todos los que tienen la fortuna de cenar en el Bulli.

El Bulli recibe una media de 800.000 solicitudes de reserva cada temporada, pero sólo se pueden atender unas 7.400 en cada temporada. Disponen de una ficha que cada día les informa de los clientes que les van a visitar y la hora a la que llegarán, además, después de una serie de preguntas, a cada mesa del restaurante se le hace un menú degustación personalizado, contemplando si tienen intolerancia al gluten, a los lácteos, etc.
El menú degustación de elBulli consta de entre 32 y 35 platos, y cada año se renuevan, además de los platos, algunas técnicas de elaboración. Nos muestran las mini endivias, éstas se sirven en dos texturas, una crujiente y la otra confitada al vacío con aceite de nueces. Y los guisantes sferificados que se sirven con unos “guisantes ahogados” tradicionales.
Actualmente hay cinco postres en el menú degustación de elBulli, los encargados de los postres también hacen los aperitivos y los snacks, así el trabajo se reparte entre todos los departamentos. Realizan por ejemplo el Crocant de yogur que quiere emular a la cáscara del cacao cuando está tierna en el árbol en cuanto a forma. Después le darán color con colorante alimentario mezclado con mantequilla de cacao. Esta elaboración tomará sentido cuando al servir el postre se acompañe de un sorbete de pulpa de cacao.
También los piñones que utilizan para el ya conocido risotto de piñones tiernos (sustituyendo a los granos de arroz) ligado con xantana, aceite de piñón y acompañado con un poco de caviar, para lo que también se utilizan las piñas todavía verdes.


COCINA DEL BULLI